Se c’è una cosa che non manca quasi mai sulla tavola degli italiani, è il pane. Nel 1861 gli italiani mangiavano un chilo di pane a testa ogni giorno, oggi siamo scesi a circa 90 grammi a testa. Le abitudini sono cambiate e siamo più attenti alla nostra salute e per questo si scelgono pani con meno calorie e più salutari. Ormai ovunque possiamo trovare numerosi tipi di pane e spesso ci si chiede quale sia il migliore. Produrre un buon pane non è così facile e scontato come si potrebbe pensare perché bisogna rispettare i giusti tempi di lavorazione e cottura. Il più delle volte la scelta ricade sul pane antico, quello “fatto come una volta”, macinato a pietra e cotto nel forno a legna, pensando appunto che sia il migliore. Alcuni ricercatori del Crea in uno studio su Scientific Reports, hanno confrontato pani con grani duri diversi (antico e moderno), con macinazione a pietra (farina integrale) o a cilindri (farina raffinata), con lievito madre o di birra e cotti in forno a legna o a gas. È emerso che ad incidere sul gusto e sul profumo è il tipo di macinazione. Quindi il solo “grano antico” non è sufficiente per fare un buon pane, ma è fondamentale l’intero processo di panificazione e in particolar modo, come abbiamo detto, il tipo di macinazione. Da un punto di vista della salute, il dirigente tecnologico del Crea, Marina Carea, sostiene che i grani antichi, oggi molto di moda, non necessariamente sono da preferirsi, è meglio preferire pani con farine integrali perché più ricche di fibre, minerali e vitamine, anche pani con l’aggiunta di legumi possono essere una interessante alternativa. A volte la scelta cade sui pani confezionati, in questo caso è importante controllare l’etichetta e porre attenzione alla quantità di grassi e sale. Anche per il pane fresco è possibile controllare la lista degli ingredienti affissa per legge nel negozio, ad esempio ci si può accertare se l’olio utilizzato sia extravergine d’oliva, inoltre anche il colore ha la sua importanza, infatti se la crosta della pagnotta è troppo chiara vuol dire che la % di umidità all’interno è molto elevata e digerire un pane simile sarà più difficile, se invece la crosta è scura può essere che si siano verificate delle reazioni di caramellizzazioni degli ingredienti rendendo, anche in questo caso, poco digeribile il pane. Anche la mollica è un indice della qualità del pane, se è ben aderente alla crosta con un’alveolatura abbondante, significa che a lievitazione è perfettamente riuscita. La conservazione è fondamentale, l’ideale sarebbe in sacchetti di carta o stoffa in modo da far circolare l’aria e evitare lo sviluppo di muffe.
Per quanto riguarda le calorie quelli che ne contengono di più sono quelli al latte e all’olio, il pan carrè è abbastanza calorico e contiene maggiori grassi e zuccheri oltre gli additivi per la conservazione. Il pane di segale insieme a quello integrale è forse la scelta migliore, il pane di segale è ottimo non solo perché ha poche calorie ma anche perché ha una quantità di fibra doppia rispetto al pane bianco, inoltre ha un indice glicemico più basso di altri tipi di pane. Quindi anche nella scelta del pane è importante la varietà perché in questo modo si assumono diverse sostanze nutritive presenti nei vari cereali. Per essere sicuri di cosa acquistiamo leggiamo sempre le etichette che sono obbligatorie.
D.ssa Manuela Di Silvio
Consulente nutrizionale- Farmacista
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Nutrizione consulenza
