Con la locuzione “vini muffati” si fa riferimento a una particolare categoria di vini, quelli che sono prodotti con uve surmature (di vendemmia tardiva, lievemente appassite e disidratate) con acini attaccati da una particolare tipologia di muffa il cui nome scientifico è Botrytis cinerea; è per questo motivo che i vini muffati sono anche denominati vini botritizzati (ovvero “colpiti da Botrytis”).

Dal momento che la Botrytis cinerea, altrimenti nota come marciume grigio o muffa grigia, è responsabile del marciume di molte specie vegetali, si potrebbe pensare che l’attacco all’uva sia sempre negativo; in realtà, in determinate condizioni di temperatura, umidità e ventilazione, tale attacco ha caratteristiche positive perché, come si suol dire nell’ambito della viticoltura, “nobilita” l’uva, donandole caratteristiche organolettiche decisamente interessanti e particolari; non è certo un caso che in queste circostanze si parli di “muffa nobile”.

Tra i più noti si ricordano il Sauternes francese, il Tokaji ungherese e il Trockenbeerenauslese tedesco. Per quanto riguarda l’Italia, uno dei muffati più noti e apprezzati è il Grechetto di Orvieto.

Quello dei vini muffati è sicuramente un capitolo particolarmente affascinante della storia del vino e merita di essere conosciuto meglio.

Produzione dei vini muffati: un processo costoso e complesso

I vini muffati sono vini di notevole pregio e la loro produzione è particolarmente complessa e conseguentemente anche piuttosto costosa. Non è poi scontato che in tutte le annate sia possibile effettuarne la produzione data la notevole influenza che le condizioni climatiche hanno sulla comparsa della Botrytis cinerea.

Peraltro, si deve sottolineare che le rese per ettaro dei vigneti in cui si producono sono davvero molto basse. È necessario selezionare i grappoli, scegliendo quelli colpiti da botrite e, molto frequentemente, si deve addirittura procedere con un’accurata selezione dei singoli acini. È infatti fondamentale raccogliere quei grappoli o quegli acini in cui si è avuto uno sviluppo sufficiente della muffa grigia.

Come se non bastasse, il mosto che si ottiene da queste uve è particolarmente concentrato e, conseguentemente, il processo di fermentazione è molto lento. Spesso, inoltre, il processo di affinamento del vino necessita di alcuni anni di passaggio in legno e un periodo più o meno lungo di sosta nelle bottiglie. È anche per questi motivi che i vini muffati sono mediamente piuttosto costosi.

Peculiarità dei vini muffati

I vini muffati sono noti per la loro notevole complessità aromatica; la loro naturale dolcezza è sempre equilibrata da un buon grado di acidità. Tipicamente presentano un colore giallo dorato, piuttosto brillante; talvolta si notano sfumature ambrate.

Tra i sentori più comuni di questi vini si ricordano gli aromi di miele, frutta secca (albicocca, fichi, arancia), fiori appassiti (ginestra e camomilla), spezie (zafferano, cannella, vaniglia, chiodi di garofano), caramello e nocciola.

La loro gradazione alcolica non è mai elevatissima (in genere si aggira sui 13 gradi).

Abbinamenti e temperatura di servizio

Molto spesso i vini muffati sono serviti a fine pasto e sono perfetti per accompagnare i dessert, i dolci e la frutta secca. Sono anche una scelta davvero azzeccata nel caso si servano formaggi stagionati e piccanti.

È di grande importanza la temperatura di servizio che dovrebbe essere sempre compresa tra gli 8 e i 10 °C. Non è consigliabile servirli a temperature superiori o inferiori. Nel primo caso risulterebbero difficili da bere, mentre nel secondo caso perderebbero alcune delle loro peculiarità olfattive.